Comme chaque mois, l’ami Michel Verlinden, nous invite pour un tour savoureux des bonnes adresses du moment ! Dans sa boîte à gourmandise, quelques 'place to be' pour les amateurs d'assiettes canailles et de bibines bien gaulées! De la "jajassiette" anti-déprime à consommer sans modération avant 23 heures! (*)
Voici sa sélection de quatre adresses qui mettent le vin à l’honneur
Saussice
Imaginée par Bénédicte Bantuelle et Hanna Deroover, cette enseigne réconcilie deux pans de la gastronomie que l’on pensait fâchés à tout jamais : les contours réconfortants de la street food et l’infini potentiel gustatif des légumes. Pour opérer cette fusion inattendue, le duo opère, dans un premier temps, en mode micro-traiteur, une proposition qui par la suite sera prolongée par une véritable salle de restaurant attenante. Au centre de ce concept ? Un comptoir en bois clair derrière lequel se cache un grill que l’on avait découvert dans le restaurant gantois de Kobe Desramaults, Chambre Séparée. Soit, un outil idéal, très cuisine primitive, pour tirer le meilleur parti des flammes et des braises. L’approche culmine dans des " Miamiches ", des pains fourrés (des sortes de buns en provenance de Boulangier, autre adresse saint-gilloise) aux légumes et, si on le désire, les miches en question sont rehaussées d’une saucisse délicieusement fumée du boucher-star Dierendonck. On a testé le " miamiche " chou-saucisse (8,50 euros). Verdict ? Une merveille. On a adoré cette préparation dans laquelle pain et viande n’emportent pas tout sur leur passage. Au contraire, le travail sur les légumes confère à l’ensemble un nuancier de saveurs végétales impressionnant. En bouche, on pointe la présence de chou-fleur, de kale, de chou pointu et même de chou-rave. Bien vu, ces verdures sont déclinées tout à la fois crues, fumées, rôties et lacto-fermentées. C’est d’autant plus redoutable qu’une sauce au sésame et au vinaigre de Xérès noue le tout ensemble. La sélection des flacons étonne par son large spectre allant du vigneron ardéchois Hervé Souhaut au Saint-Romain du Domaine de Chassorney, en passant par la Fou’Foune de chez Cantillon et Elisabetta Foradori (Trentin).
54-56, rue de Roumanie, à 1060 Bruxelles. Ouvert du mercredi au dimanche, de 12h à 18h.
Lombric
Logé dans ce que l’on suppose être un ancien commerce des années 30, Lombric se découvre plutôt épuré. Une sorte de quadrilatère terminé par un comptoir carrelé s’avançant sous l’intitulé " bar de quartier ". La carte affiche une série, six pour être précis, de petites assiettes que l’on se partage avantageusement. Ce sont les rillettes de sardines (7 euros) qui ouvrent la marche. Camille Cosnefroy les prépare avec des zestes de citron, ce qui leur confère une fraîcheur intéressante. Arrive ensuite l’assiette concombre, féta et pain grillé (8 euros). La préparation fait valoir des concombres déjà marinés, ce qui évite le déboire de la fadeur, mais en plus le substrat panache yaourt grec et féta émietté. C’est à la fois aigrelet et onctueux. Les radis grillés (8 euros), quant à eux, se dégustent, fanes comprises, comme des bonbons de légume caramélisés. C’est super gourmand. Dans la foulée, on savoure une préparation plus régressive, un " scotch egg " (7 euros), le délice britannique à base d’œuf, de viande hachée et de chapelure. C’est bien vu d’avoir convié cette spécialité de pub parmi des mets plutôt axés sur le végétal. On savoure encore d’excellents beignets de courgettes farcis à la ricotta (12 euros) ; un poulpe (13 euros) servi avec une tomate confite et du yaourt à la crème de sésame ; ainsi que d’une truite fumée (12 euros) intelligemment relevée avec une mousse de panais. En cave ? Le domaine du Bout du Monde, le Melonix de Jo Landron, des poirés et beaucoup d’autres perles naturelles.
15, avenue Everard, à 1190 Forest. Ouvert du jeudi au lundi, de 17h30 à 01h.
Petit Pays
Cette adresse namuroise vaut le détour. Attention, c’est un mouchoir de poche : 12 couverts et pas un de plus. Logique quand on sait que le chef y officie en homme-orchestre. L’homme est au four et au moulin, comprendre en cuisine, en salle et… À la plonge. Du coup, au mur, c’est forcément un menu unique qui est inscrit à la craie : deux mises en bouche, une entrée, le choix entre deux plats (protéines animales ou végé) et un dessert. Les propositions sont hyperléchées, elles mettent le végétal en évidence. Ce soir-là, on retient tout particulièrement des champignons rôtis accompagnés de caviar d’aubergine, de shitakés, d’un velouté de cèpes, d’une délicieuse focaccia automnale et de petits morceaux de guanciale cru. L’impression qui domine est celle de croquer la saison. Les suggestions vin sont restreintes mais bien senties, comme ce pétillant naturel venu de Limoux, L’Air du Paradis. On retrouve aussi du Johanniter de Tirlemont ou du pinot noir autrichien (Ponzichter de Franz Weninger).
35, rue des Brasseurs, à 5000 Namur. Tél. : 0491 36 10 28. Ouvert du mardi au dimanche, de 18h30 à 20h30.
Large Soif
Dans la rubrique " Que sont-ils devenus ? ", qu’est devenu Dominique Aubry, ce chef qui a marqué les imaginaires gourmands, notamment à travers son enseigne Chou, place de Londres ? On a retrouvé l’intéressé… Lasne. Fou de vin, l’homme a désormais décidé de l’importer. La pandémie l’a poussé à ouvrir une cave dans laquelle il cuisine sur réservation 2 à 3 fois par semaine – un menu 5 services à 75 euros – à la faveur d’une table d’hôtes accueillant maximum 6 personnes. Le bon plan ? On peut puiser parmi les bouteilles qu’il importe et celles-ci s’affichent au prix caviste. Que faut-il s’attendre à manger ? Par exemple, un œuf basse température avec un velouté de chou-fleur, de la Saint-Jacques, de la truffe, du filet de lieu noir, du col vert farci, de l’agneau ibérique… En plus de ces repas conviviaux, Aubry organise des cours de cuisine à l’attention des gens ayant subi une chirurgie bariatrique. But de la manœuvre ? Leur apprendre à renouer avec les plaisirs de la table.
31, rue du Try Bara, à 1380 Lasne. http://www.largesoif.com/ Cave ouverte du mercredi au samedi, de 14h à 19h30.
(*) Le dernier Codeco ayant décidé une fermeture de l'Horeca dès 23 heures durant 3 semaines à dater du 27 novembre.
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