Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet le chef Fabian Santi du Tri-Marrants à Froidchapelle. Une table résolument durable où le fait maison, les produits sourcés et la pêche responsable ont la part belle ! Occasion de le cuisiner autour de l’un de ses produits fétiches : la raie !
"La raie est élue poisson de l’année en Belgique, cela veut dire, explique le chef, que les quotas sont hauts, que l’espèce se porte bien et que les stocks sont suffisants. Pour mes achats je me reporte toujours au guide des Poissons Durables de chez Ethic Océan." (*)
Trois questions autour de la raie
La raie, un poisson mal aimé, comment l’expliquer ? Fabian Santi : Je pense que la raie est un poisson trop peu utilisé par les professionnels, et regardée avec suspicion par le grand public, et ce à cause de sa grande fragilité, en effet la raie ne supporte pas "la garde", elle se consomme tout de suite et doit être d’une fraîcheur irréprochable. Le réseau de distribution professionnel actuel, nous permet maintenant d’avoir un approvisionnement qui garantit cette fraîcheur.
La raie, souvent redoutée en raison de son odeur d’ammoniaque, justifié chef ? Fabian Santi : La raie ne possède pas de rein, elle a des glandes situées sur le haut de son cartilage qui en fait office, elle peut être riche en urée, le moindre problème de fraîcheur laisse apparaître cette odeur caractéristique… Voyons cela comme un marqueur de fraîcheur très facilement identifiable, puisque les raies sont majoritairement commercialisées pelées.
La raie, un poisson facile à cuisiner ? Fabian Santi : Oui, vraiment, froid ou chaud, la raie se prête à de multiples usages, elle s’accommode de la plupart des cuissons, attention toutefois à la surcuisson qui la rend sèche ; on l’aime classique meunière avec des câpres, froide en salade avec des agrumes et du fenouil, rôtie avec des chicons, vapeur avec un jus de viande et de la moelle… Bref la raie est le poisson parfait pour laisser libre cours à la créativité, et gros avantages pas besoin de passer du temps à désarêter le poisson.
La recette de Fabian Santi
Pressé de raie en croque, Jambon de Parme, Jus de veau aux figues
Purée de carottes aux épices.
La saveur marquée de la raie, se prête bien à une recette d’automne terre-mer, la force du Jambon de Parme, le sucré de la figue et du raisin vont venir mettre en avant la raie, la panure va apporter un jeu de textures au fondant de la chair du poisson. Recette un peu technique, mais originale à souhait!
Pour 4 personnes :
2 ailes de raies 500 gr
6 tranches de jambon de Parme
4 dl de jus de veau
0.5 dl de porto rouge
0.5 dl de vin rouge
1 branche de thym
Fleur de sel & poivre du moulin
500 gr de carottes "bio"
50 gr de beurre
Cumin
Citron vert,
1 ravier d’affila Cress (herbe aromatique dont le goût rappelle celui du petit-pois frais !) et quelques raisins de saison pour la salade.
• Cuire la raie 20 minutes à 50 ° au four vapeur, la garder bien rosée.
• Détacher la chaire à la cuillère, réserver au frais.
• Gratter l’arête, réserver au frais. (Elle vous sera utile pour le dressage après un petit bain de friture.)
• Réduire de 2/3 le jus de veau avec le vin rouge, le porto rouge, le thym.
• Cuire les carottes à l’anglaise (eau bouillante salée), réduire en purée avec le beurre, le cumin, assaisonner, réserver.
• Dans un cercle de dressage, monter une couche d’effiloché d’aile de raie, à mi-hauteur recouvrir de Jambon de Parme, terminer avec une seconde couche de raie, presser fortement, mettre au frais.
• Paner ensuite le pressé à l’anglaise (farine, œuf, chapelure), cuire en friteuse à 170°.
Dressage :
Dans l’assiette, dressser la purée de carotte et votre effiloché frit. Garnir de figues fraîches et verser délicatement votre jus de veau ! Par-dessus, un peu de verdure, quelques zestes de citron vert et même un petit morceau de votre arête frite pour la déco! Le petit truc en plus? Une petite salade de raisins en accompagnement histoire de "pimper" cela!
(*) Fabian Santi, premier chef belge a avoir adhéré et signé la charte "Ethic Ocean" garantissant aux clients la présence à la carte de poissons provenant uniquement de la pêche durable. Infos : www.ethic-ocean.org
