Soleil, aridité, altitude : le désert d’Atacama dans un verre de vin

Dans son petit domaine de Toconao, à une quarantaine de kilomètres de San Pedro de Atacama, M. Espindola cultive à 2.475 mètres d'altitude du muscat et un "cépage pays" (criollo) à l'ombre de cognassiers, poiriers et figuiers qu'il irrigue grâce à un ruisseau tout proche.

Le débit permet d'arroser "tous les trois ou quatre jours par inondation" pendant la nuit, explique-t-il au milieu de ses pieds de vignes qui deux mois après les vendanges, arborent leurs feuilles d'automne et attendent d'être taillées. "Je vois qu'en arrosant de cette façon, je produis un peu plus chaque année. Mais il faut faire attention car ici la chaleur, le climat c'est du sérieux !", insiste-t-il.

Le vigneron apporte sa récolte à la coopérative Ayllu qui depuis 2017, réunit 18 petits viticulteurs de la zone, en majorité membres du peuple indigène Atacama et qui jusque-là travaillaient individuellement dans leurs domaines de quelques centaines de m².

Parmi eux, Cecilia Cruz, 67 ans, qui s'enorgueillit d'avoir le vignoble le plus haut du pays, à 3.600 mètres d'altitude, à Socaire. Elle produit du syrah et du pinot noir à l'ombre de filets qui assurent de l'ombre à ses rangées de vignes. "Je me sens spéciale, au fond, d'avoir ce vignoble ici et de produire du vin à cette altitude", raconte-t-elle au milieu des plantations où pendent encore quelques grappes desséchées après la récolte. Elle espère développer davantage sa production pour que ses trois fils aient "un avenir".

En 2021, la coopérative a reçu 16 tonnes de raisin permettant la production de 12.000 bouteilles. La récolte a été meilleure en 2022 avec plus de 20 tonnes qui devraient donner 15.000 bouteilles. Une goutte d'eau (environ 1%) dans la production nationale chilienne mais un terroir unique que l’œnologue Fabian Muñoz, 24 ans, tente de valoriser en créant des assemblages spécifiques. "Nous ne voulons pas perdre ce savoir-faire, ce goût de désert, de roche volcanique. Et bien sûr le goût des raisins, qui sont différents."

"Nous voulons que le consommateur qui goûte un vin d'Ayllu se dise : 'Waouh ! Je goûte le désert d'Atacama.'"

La chimiste Carolina Vicencio, 32 ans, qui travaille aussi à la coopérative, explique que l'altitude et la pression atmosphérique moins élevée, ainsi que la très forte amplitude thermique entre jour et nuit, rendent la peau des raisins plus épaisse. "Cela génère plus de molécules de tannins dans la peau du raisin, ce qui donne une certaine amertume au vin ( ...) Il y a aussi la salinité plus élevée de la terre (...), ce qui amène une touche de minéralisation en bouche", détaille-t-elle.

Dans son vignoble au pied de la cordillère des Andes, Samuel Varas, 43 ans, a finalement planté du malbec après avoir testé différents cépages. Avec sa compagne agronome, il a réalisé que la quantité élevée de bore dans le sol faisait mourir ses cultures. "On a compris deux choses : qu'il y a un cépage, le malbec, qui s'est adapté, et que ceux qui poussaient le mieux étaient ceux qui étaient sous les caroubiers", explique-t-il.

Ils ont donc tout remplacé par du malbec, ont ombragé tout le vignoble et l'ont équipé d'un système d'irrigation au goutte-à-goutte pour tirer le meilleur parti du maigre débit de 20 litres par seconde qu'ils obtiennent de la fonte des neiges des Andes.

Avec ces changements, ils ont doublé leur production annuelle au cours des trois dernières années pour livrer à la dernière récolte 500 kg de raisins à la coopérative.