Tout comme la viande, on peut produire des légumes en laboratoire

Des cellules souches de bœuf pour produire un steak mais aussi des tissus d'huîtres pour créer sous microscope de nouveaux mollusques, des cellules d’œufs de cane pour élaborer un foie gras de synthèse ou même des cellules de glandes mammaires pour fabriquer du lait maternel... La technologie alimentaire in vitro a fait beaucoup de chemin depuis la dégustation du tout premier burger fabriqué en laboratoire en 2013, à Londres. Depuis près de dix ans, cette technique qui consiste à nourrir une cellule à l'aide de glucides, de lipides et d'acides aminés pour la multiplier entend apporter des solutions aux problématiques environnementales.

Des start-ups qui s'engagent dans cette démarche briguent l'argument du bilan carbone de la filière de la viande pour justifier leur activité. D'autres préviennent du coût environnemental trop important de certains de nos aliments quotidiens pour fournir une alternative in vitro. C'est le cas du café de laboratoire développé par une équipe de scientifiques finlandais mais aussi de la marque de confiserie Fazer, originaire aussi du pays du Père Noël, pour lancer la production d'un chocolat in vitro. En Israël, on est allé jusqu'à cultiver des levures (comme celles d'un boulanger) afin d'extraire des colorants d'origine naturelle rejetés par les cellules lors du processus de fermentation, apportant ainsi une alternative aux additifs de synthèse.

Dans le panier de notre quotidien, il y a des aliments qui n'avaient pas encore été les cobayes de la culture alimentaire in vitro : les végétaux. Fondée en tout début d'année, la start-up Novella vient grossir les rangs de la food tech israélienne, qui s'est déjà fait un nom en matière de protéines alternatives à base de plantes avec 160 millions de dollars investis dans ce type de business rien qu'au premier semestre 2022, selon un rapport du Good Food Institute.

Si les systèmes de productions légumières verticales apportent depuis quelques années une solution aux besoins de nourrir une population urbaine grandissante sans élargir les surfaces agricoles, l'activité de Novella entend réduire le gaspillage généré par l'agriculture non alimentaire, celle qui vise la production de plantes qui  "soignent".

On ne cultive plus la plante entière mais uniquement une partie des feuilles, des tiges ou de toute autre partie intéressante.

En fait, l'objectif n'est pas de proposer une nouvelle façon de récolter des fruits et légumes mais plutôt d'apporter une autre réponse à l'industrie des nutraceutiques, qui utilise les propriétés des aliments pour prévenir certaines infections ou améliorer le bien-être. Dans ce rayon, on compte les compléments alimentaires, l'acide folique prescrit aux femmes en désir de grossesse ou encore les boissons dites "fonctionnelles". Stimulé par la pandémie, qui a incité les consommateurs à se préserver des infections ou des virus en faisant des cures de vitamines, ce marché est en plein essor.

D'après un rapport signé Global Market Insights, il a généré un chiffre d'affaires record de près de 400 milliards de dollars à l'échelle internationale en 2021. Et sa croissance annuelle est évaluée à 5,2% à l'horizon 2030, sous l'effet, entre autres, de l'augmentation du syndrome métabolique, qui correspond à la combinaison de plusieurs troubles de santé d'origine lipidique, glucidique ou vasculaire avec un excès de poids. On parle notamment du risque d'augmentation du diabète de type II et des accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Pour se lancer, la société israélienne a jeté son dévolu sur le chou kale compte tenu de sa popularité en raison de sa densité en antioxydants et en vitamines. Tout se passe dans un bioréacteur pour que les cellules se multiplient. A la fin, on obtient une poudre dans laquelle se trouvent des tissus végétaux riches en nutriments.

Les chercheurs se focalisent notamment sur la nécessité d'extraire la vitamine K du célèbre légume détox et de sa composition en caroténoïdes, un antioxydant capable de diminuer la dégénérescence maculaire.