Cuisine

Tout saisir de l'origine du steak

Tout saisir de l'origine du steak.

© istetiana

05 juil. 2022 à 10:30Temps de lecture2 min
Par RTBF avec AFP

En France, les steaks ne contenant ni viande ni poisson ne pourront plus utiliser cette terminologie à partir du 1er octobre. Remontons le fil de l'Histoire afin de mieux comprendre l'origine du mot.

Steak ou bifteck ?

"Steak" est un nom masculin signifiant "tranche de bœuf grillée". Attention, il n'y a pas de "c" devant le "k" de steak.

Pourquoi sommes-nous tentés d'en ajouter ? Parce que le mot "bifteck" a, lui, été francisé et comporte bien un "c" supplémentaire. L'origine de ce morceau de viande, particulièrement de saison avec la cuisson au barbecue, est anglaise.

D'ailleurs, bifteck s'écrit en réalité "beefsteak", "beef" signifiant "bœuf". Et l'on peut avancer la même explication pour le "rumsteck", qui fut originellement désigné "culotte" dans la langue de Molière, un morceau qui se situe sur la hanche d'un bœuf.

Les Anglais, ces "mangeurs de bœuf"

Comment le vocabulaire de Shakespeare s'est-il imposé dans l'Histoire pour désigner de façon quasi universelle ce type d'aliment ? Il faut sans doute corréler ce terme à l'attachement de la culture anglaise pour la viande de bœuf. Dans un article paru en 2012, le journal The Guardian titre "Le bœuf anglais : une fière tradition" .

L'article explique que l'élevage et la consommation de l'animal "sont intrinsèques à la culture anglaise".

Une affection qu'illustre parfaitement le chant patriotique écrit en 1731 "The Roast Beef of Old England", que les marins britanniques entonnent encore aujourd'hui au moment de se mettre à table. Rappelons d'ailleurs que le "rosbif" (rôti de bœuf) est une invention anglaise en réponse à une époque où les Français mangeaient leur viande bouillie.

Les gardiens de la Tour de Londres, qui veillent sur les joyaux de la Couronne britannique, sont aussi surnommés les "beefeaters", c'est-à-dire les "mangeurs de bœuf". Les Yeomen Warders (leur nom officiel) étaient chargés, à l'origine, de surveiller les prisonniers et avaient le droit de manger autant de viande qu'ils le souhaitaient.

Le terme apparaît en France en 1848

En France, si l'on en croit le Centre national des ressources textuelles et lexicales (CNTRL), on utilise officiellement le mot "steak" depuis 1848, date à laquelle Eugène Delessert y fait référence dans son ouvrage intitulé "Voyage dans les deux Océans Atlantique et Pacifique, 1844 à 1847".

L'écrivain français, qui parcourt l'Océanie au milieu du XIXe siècle, évoque d'ailleurs non pas un morceau de bœuf mais des tranches de snapper, une espèce de poisson similaire au vivaneau. Aujourd'hui encore, on parle bien de steak de thon ou de steak d'espadon. Et l'on peut aussi réaliser des steaks de saumon tandis que les autres espèces marines ne sont que très rarement évoquées sous la forme de steaks.

Le steak désigne n'importe quel morceau

Le steak n'est donc pas un type de découpe, comme peuvent l'être une entrecôte ou un faux-filet. En se référant à Interbev, l'interprofession du bétail et des viandes, le terme de steak peut en réalité se référer à n'importe quel morceau de viande.

Il ne donne aucune indication sur l'endroit où il a été prélevé sur l'animal et donc sur sa tendreté.

Cependant, lorsqu'il est tartare, on devine la façon dont le steak a été cuisiné. La recette n'est absolument pas française ! Et elle est encore moins britannique. Elle provient des tribus nomades d'Asie centrale. Précisément, les auteurs sont des cavaliers tartares, qui avaient l'habitude d'attendrir la viande de cheval ou de mouton en la plaçant sous leur selle. Ne disposant pas nécessairement de moyens de cuisson, la barbaque était dévorée crue...

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