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Un restaurant gastronomique bruxellois décor d’une nouvelle bande dessinée humoristique

Le restaurant Brugmann est le décor de la BD "Avec les compliments du chef"
10 juin 2022 à 07:00 - mise à jour 10 juin 2022 à 11:13Temps de lecture2 min
Par Tom Denis

La perfection dans l’assiette, le service irréprochable, les nappes délicatement repassées et les couverts en argent sont-ils compatibles avec l’humour et la dérision ? La BD "Avec les compliments du chef" (aux éditions Anspach) en a fait le pari : elle brosse un portrait humoristique de la gastronomie. Les auteurs, Fred Jannin et Gilles Dal se sont inspirés d’un restaurant bruxellois : Le Brugmann à Forest. Nous nous sommes rendus dans les cuisines de ce restaurant pour savoir si la fiction et le réel se mélangent.

Un jour au Brugmann

Dans les cuisines, peu avant midi, le briefing pose le ton. Tout doit être parfait pour l’arrivée des premiers clients, quinze minutes plus tard. "Alors, on a combien de couverts ce midi ?", lance le chef Matthias Van Eenoo avant de revoir en revue les éventuelles allergies des clients. "Il ne manque pas de produits aujourd’hui sur la carte. Il y a tout : du menu dégustation, de la découverte, des plats à la carte et le caviar est là. Il y a tout ce qu’il faut", décrit-il au personnel de salle.

Pendant ce temps, derrière les fourneaux, les sauces mijotent, les patates sont pelées et les légumes sont coupés par la brigade. "Il y aura toujours des tensions pour arriver au meilleur de soi-même", complète le chef. "Mais nous sommes une famille, nous sommes soudés", précise-t-il avant d’évoquer son moment préféré dans le service. "J’aime le temps de la préparation pour accueillir les clients. J’aime bien la perfection, là où les détails se cachent. Mais je préfère le moment du coup de feu", conclut-il.

Le coup de feu est ce moment un peu grisant dans ces cuisines de restaurants aux salles remplies. Tous les fourneaux sont allumés, chaque membre de la brigade est occupé à son poste.

Le chef Matthias Van Eenoo dans sa cuisine
Le chef Matthias Van Eenoo dans sa cuisine Tom Denis/ RTBF

Mais pour le moment, la salle est vide. Puis tout d’un coup, tout s’anime avec l’arrivée des clients… Les hôtesses et responsables de salle se présentent. Ils les apprivoisent doucement. La magie opère comme une machine bien huilée avec le tant attendu coup de feu. Les tickets s’accumulent en cuisine et les plats commencent à sortir. Il ne faut pas qu’ils arrivent trop vite, ni trop lentement.

Dans cette effervescence, la tension semble s’être évaporée. L’équipe s’échange des regards. "On passe douze heures par jour ensemble", explique Philippe, le sommelier. "On se fait des ‘private jokes’, on se fait un petit peu mousser entre nous. On est quand même là pour boire une tasse de bonheur aussi. Ce n’est pas un métier facile au niveau des horaires et au niveau des cadences, …"

Mathias Van Eenoo et le sommelier du restaurant, Philippe
Mathias Van Eenoo et le sommelier du restaurant, Philippe Tom Denis/ RTBF

Vingt personnes travaillent ici au Brugmann, dans les cuisines, au sous-sol, en salle ou sur le trottoir pour les voituriers. Une vie qui s’anime deux fois par jour au service des clients exigeants.

Les plats fusent en cuisine lors du coup de feu
Les plats fusent en cuisine lors du coup de feu Tom Denis

Une BD pour démystifier avec humour les coulisses de la gastronomie

C’est cette atmosphère particulière qu’on voulut décrire les auteurs de la BD "Avec les compliments du chef". Un regard humoristique sur les coulisses d’un restaurant "qu’il faut prendre avec des pincettes", avertit le chef Matthias Van Eenoo pour ne pas vexer sa clientèle avant d’avouer que cette bande dessinée est "un moment de détente et de rigolade. Tout le monde s’y retrouvera dans la restauration, c’est ça qui est bien".

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