La perfection dans l’assiette, le service irréprochable, les nappes délicatement repassées et les couverts en argent sont-ils compatibles avec l’humour et la dérision ? La BD "Avec les compliments du chef" (aux éditions Anspach) en a fait le pari : elle brosse un portrait humoristique de la gastronomie. Les auteurs, Fred Jannin et Gilles Dal se sont inspirés d’un restaurant bruxellois : Le Brugmann à Forest. Nous nous sommes rendus dans les cuisines de ce restaurant pour savoir si la fiction et le réel se mélangent.
Un jour au Brugmann
Dans les cuisines, peu avant midi, le briefing pose le ton. Tout doit être parfait pour l’arrivée des premiers clients, quinze minutes plus tard. "Alors, on a combien de couverts ce midi ?", lance le chef Matthias Van Eenoo avant de revoir en revue les éventuelles allergies des clients. "Il ne manque pas de produits aujourd’hui sur la carte. Il y a tout : du menu dégustation, de la découverte, des plats à la carte et le caviar est là. Il y a tout ce qu’il faut", décrit-il au personnel de salle.
Pendant ce temps, derrière les fourneaux, les sauces mijotent, les patates sont pelées et les légumes sont coupés par la brigade. "Il y aura toujours des tensions pour arriver au meilleur de soi-même", complète le chef. "Mais nous sommes une famille, nous sommes soudés", précise-t-il avant d’évoquer son moment préféré dans le service. "J’aime le temps de la préparation pour accueillir les clients. J’aime bien la perfection, là où les détails se cachent. Mais je préfère le moment du coup de feu", conclut-il.
Le coup de feu est ce moment un peu grisant dans ces cuisines de restaurants aux salles remplies. Tous les fourneaux sont allumés, chaque membre de la brigade est occupé à son poste.
