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Une boulangerie liégeoise qui ne fait pas des galettes mais des gâteaux de rois et reines

06 janv. 2022 à 05:00Temps de lecture3 min
Par Esther François

Dans cette boulangerie liégeoise "L'Amicale des Boulangers", pas de pâte feuilletée pour la fête de L’Épiphanie : on parle plutôt de gâteau des reines et des rois. Généreux sans être trop sucrés, "ils sont moins chargés en sucre et en beurre"… Mais c’est avant tout dans le but de proposer une tradition différente.

Un pari salé

C’est bien loin des petits fours et tables enfarinées qu’Agnès Reis, Philippe Bodeux et Quentin Spineux débutent leur carrière. En 2018, ils décident de quitter leur profession afin de vivre de leur passion et de se lancer dans cette aventure audacieuse.

Depuis que je suis adolescent, j’ai toujours aimé faire du pain et j’ai voulu faire de ma passion mon métier.

Même si cette reconversion tient à des raisons différentes pour chacun, c’est surtout l’envie d’un changement et de faire un métier enthousiasmant qui a poussé ces trois Liégeois à se lancer. Agnès s’ennuyait de sa vie de bureau et rêvait d’un métier manuel et concret :"Ça faisait longtemps que je faisais du pain chez moi et j’avais envie de changer pour un métier manuel". Passionné par son métier, Philippe s’est passionné pour la création et la confection du pain il y a plus longtemps :"Depuis que je suis adolescent, j’ai toujours aimé faire du pain et j’ai voulu faire de ma passion mon métier".

Agnès Reis qui prépare des gâteaux des rois et reines

Un trio uni

Presque aussi homogène que la pâte de leur gâteau, ce trio s’unit pour chaque étape et décide de tout ensemble. Dans cette boulangerie coopérative, en effet, pas de chef en cuisine : "Il n’y a pas de patron ni d’employé ici, à part notre vendeuse. Sinon nous sommes tous les trois créateurs de la boulangerie et on prévoit ensemble des produits qu’on va faire, des matières premières que l’on emploie et de l’orientation du projet". Ils annoncent d’ailleurs clairement leur intérêt : "Notre but n’est pas de générer de l’argent, des investissements. On veut juste gagner notre vie et avoir des bons produits", déclare Philippe.

"Proposer quelque chose de différent"

Ces Liégeois se démarquent des boulangeries traditionnelles en proposant non pas une galette mais bien un gâteau des rois et reines :"C’est vrai que la galette c’est très bon mais c’est un peu écœurant. On remarque que les enfants préfèrent le gâteau". Toutefois, Agnès ne souhaite pas vendre leur produit comme meilleur :"On n’a pas envie de faire passer le gâteau comme meilleur que la galette, c’est juste différent." Ce choix se justifie notamment par un retour aux traditions :"Le gâteau c’est un produit qu’on aime bien et qu’on faisait déjà. On avait envie de proposer quelque chose de différent et de plus traditionnel, fin c’est une autre tradition."

Le gâteau des rois et des reines
Le gâteau des rois et des reines L’amicale des boulangers

Même si la galette est plus répandue en Belgique, avec plus de 800.000 ventes en 2017 (selon la fédération francophone des boulangers), la tradition ne cesse de se réinventer. Elle diffère également selon les régions et les pays : sous forme de pains, de couronnes briochées,… 

Et c’est également par une de leur spécialité que L’Amicale des boulangers fait la différence avec un pain au levain qui s’avère plus digeste : "C’est une fermentation longue qui permet une plus longue conservation et une meilleure digestion". En plus de cette particularité, leurs produits se veulent locaux et/ou bio mais pas sans gluten : "C’est surtout intéressant pour ceux qui ont des allergies graves et qui ne peuvent pas en manger du tout. Si c’est le cas, il faut vraiment un atelier où il n’y en a absolument pas. Et pour ceux qui ont seulement de légers problèmes, on leur conseille justement des pains au levain avec du gluten beaucoup plus digeste".

Donner une seconde vie à la fève

Bijoux qui sont utilisés comme fève, fabriqués par Florian Dejardin

Autre particularité du gâteau des reines et rois, c’est un bijou qui célèbre le couronnement. Un concept qui diffère des fèves traditionnelles en porcelaine :"Nos bijoux sont créés par Florian Dejardin et vous pouvez très bien les porter après". C’est avant tout par souci de récupération qu’ils insèrent cette création dans leur pâtisserie : "On trouve ça chouette que cette fève puisse être réutilisée et perdure dans le temps, qu’elle ne soit juste pas une fève à un moment donné et qu’elle puisse encore avoir une vie après", explique Agnès.

Bijoux ou porcelaines, attention aux dents dans les deux cas !

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