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Une étude française confirme un lien entre présence de nitrites dans les charcuteries et risque de développement de cancers

12 juil. 2022 à 13:26Temps de lecture2 min
Par Valentina Jaimes

L’agence sanitaire française ANSES confirme un lien entre la consommation de nitrites, notamment utilisés pour conserver la charcuterie, et le risque de cancer. Elle recommande de limiter la consommation de jambon à trois tranches par semaine.

Les nitrites responsables de la fameuse couleur rose du jambon seraient cancérogènes, selon un rapport publié ce mardi par l’ANSES, l’agence sanitaire française de sécurité de l’alimentation. Celle-ci reconnaît "l’existence d’une association entre le développement de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et aux nitrates". D’autres cancers, en particulier celui du sein et de la prostate, seraient également concernés.

Ce risque n’est pas nouveau. En 2015 déjà, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) avait affirmé que la viande rouge sous forme transformée était "probablement cancérogène" pour l’humain. En 2019, trois organisations (la Ligue contre le cancer, l’ONG Foodwatch et l’application Yuka) avaient diffusé une pétition pour demander l’interdiction des sels de nitrites dans l’alimentation.

Les conseils pour les consommateurs

Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l’ANSES rappelle aux consommateurs de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine, soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ. Il est recommandé en outre, de réduire la consommation de viande rouge (hors volaille) à 500 grammes.

Certains produits présents dans les rayons du supermarché peuvent indiquer "sans nitrite ajouté" ou "zéro nitrite". Cela s’explique par le remplacement des nitrites par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes.

Or, les végétaux contenant naturellement des nitrates, ils sont convertis en nitrites par les bactéries présentes dans ces bouillons de légumes. En achetant ces produits, le consommateur reste donc toujours exposé aux nitrites et aux risques associés.

Les nitrites dans la charcuterie

Les nitrites sont notamment utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour donner sa couleur rose au jambon ou pour assurer sa conservation.

L’ajout de nitrates et de nitrites dans les aliments vise à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Selon l’Agence, leur utilisation doit être réduite à la condition de trouver des alternatives pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries.

Les substituts aux nitrites

Plutôt que l’interdiction, qui coûterait des millions d’euros aux industriels, le rapport préconise de poursuivre la réduction déjà engagée des sels nitrités dans les recettes de jambon ou de saucisson.

Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner d’une date de péremption plus courte. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température dans les procédés de séchage. 

En Belgique comme en France, l’ensemble des additifs alimentaires autorisés font l’objet d’une réglementation européenne. La législation prévoit une quantité maximale de 150 mg/kg qui peut être ajoutée durant la fabrication. Pourtant, chaque pays peut décider de réduire ce taux sur son territoire. Le Danemark l’a déjà fait en l’abaissant à 60mg/kg. Suite à l’avis de l’ANSES, le gouvernement français a annoncé quant à lui un "plan d’action" pour l’automne. Il vise à réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés sans impact sanitaire. Chez nous, l'AFSCA, l'Agence fédérale de sécurité de la chaine alimentaire, s'occupe de contrôler périodiquement la conformité des additifs ajoutés.

Sur le même thème : archive du JT du 28/03/2019

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