Variez les Asperges !

C’est clair, sur tous les médias de la RTBF, dans les semaines qui viennent, on va vous parler d’asperges. Et c’est bien normal, l’asperge a une courte saison – oui, on en trouve des hispano-thaï-péruviennes toute l’année, mais ce n’est pas pareil – et sans que cette phrase ait du sens, je vous la livre quand même, " oui, l’asperge, c’est bien plus qu’un légume ".

Alors, parce que moi aussi je vais chanter les louanges de l’asperge dans toutes les langues, j’avais envie d’insister sur les différentes manières de traiter l’asperge, verte ou blanche, afin qu’elle nous donne, selon l’expression désormais consacrée, une grande variété de goûts et textures.

Commençons par le BABA, une belle asperge blanche de beau calibre, on lui enlève le bout ligneux, on la pèle et on la poche à l’eau frémissante salée. C’est là que le premier devoir de respect du produit arrive : l’idéal, c’est de ficeler la botte et de cuire les asperges au garde à vous, avec le bout de la tête qui dépasse. On gardera ainsi une belle fermeté au caviar de l’asperge, j’ai nommé la tête. Cette asperge simplement pochée aime la garniture " à la flamande ", mais aussi une simple vinaigrette un peu élégante (vinaigre de banyuls, huile de colza, moutarde douce) ou encore, moins connu, beurre fondu et parmesan râpé.

Et sinon, il faut savoir que la tête d’asperge blanche aime la cuisson directe au contact de la poêle, rôtie au beurre. Vous prendrez la tête plus un ou deux cm, vous la couperez en deux dans le sens de la longueur pour ensuite les faire rissoler dans le beurre mousseux – sans le laisser brunir – en salant légèrement. Ces pointes d’asperges seront la touche finale – par exemple – d’un risotto aux asperges (pour lequel on emploiera le reste des asperges) d’un œuf brouillé, d’une tagliatelle aux asperges.

Les bouts ligneux et les épluchures permettent de faire un bouillon, la tige " bonne à manger " prélevée de sa tête, débitée en petits tronçons qui seront pochés donne un bon goût à la préparation, pâtes ou risotto. Le bouillon d’épluchures et tiges, bien mixé très fin, assaisonné et complété de crème donne un velouté d’asperges qui fait illusion, et en plus, c’est " no waste " !

L’asperge de fin calibre peut également se griller au BBQ (verte ou blanche) et on pourra également faire une salade d’asperges vertes émincées à l’économe avec huile d’olive, vieux comté et citron, par exemple, ou jambon sec de qualité (Ardenne, Bayonne, Serrano, Parme…)

Enfin je termine avec un plat que j’aime manger chez ''Osteria Bolognese'' à Ixelles, en Région Bruxelloise, des fines asperges vertes juste pochées, bien " al dente ", servies avec un trait copieux de très bon vinaigre balsamique et copeaux très fins de parmesan.