Vin sans alcool et jus de raisin : quelle différence ?

Et le professeur Fabrizio Bucella répond à la question qu’on se pose tous : le vin sans alcool, est-ce du simple jus de raisin ou est-ce plus subtil que ça ?

On fait du vrai vin et on en retire l’éthanol. Pourquoi ? Because tout un tas de composés sympathiques est produit lors de la fermentation. Le vigneron sagace souhaite les conserver.

Il y a deux méthodes principales, parfois elles se combinent.

(1) La distillation. C’est la désalcoolisation : avec la méthode de l’alambic. On sépare un mélange contenant de l’eau et de l’éthanol, (qui est chauffé), et on récupère l’alcool pur. Le mélange obtenu est le vin avec de l’eau. L’idée est simple, la température d’ébullition de l’éthanol étant plus basse que celle de l’eau (73,37 °C versus 100,00 °C), on récupère tout l’alcool à la sortie du serpentin. Si on récupère l’alcool, ce qui reste dans la casserole est sans alcool. Logique

(2) L’autre procédé s’appelle l’osmose inverse. Imaginez une membrane qui sépare deux solutions. Lorsqu’elle peut s’écouler à travers une membrane, l’eau choisit naturellement le sens qui équilibre les concentrations des deux solutions. Si on exerce une pression hydrostatique, l’eau fera l’inverse. Elle ira dans la solution la moins concentrée. On récupère ainsi une solution faible en éthanol et une autre riche en éthanol.

(3) Une troisième méthode consiste à utiliser des levures qui dégradent les sucres sans produire d’éthanol. On appelle ces petites bêtes des levures à effet Crabtree négatif.

• La première chose est qu’il faut les servir plus frais que les vrais vins. Les vins sans alcool contiennent du sucre, environ 35 g/L, afin de récupérer le côté onctueux de l’éthanol. S’ils sont servis trop chauds, le côté sucré ressort. On sert les blancs, rosés et effervescents à température du frigo, frappés. Les rouges sont un poil plus chauds.
• La seconde chose est qu’il faut les boire dans un verre à vin. Ce sont de très jolis produits et si on déguste un vin, autant faire la même chose avec un vin sans alcool.
• Enfin, la troisième chose est qu’on peut les accorder avec les mets.

1. Les vins rouges sont tanniques, comme les vins traditionnels. Ils assèchent la bouche et on les accorde avec des mets juteux, notamment les viandes, les ratatouilles.
2. Les vins blancs sont bien acides et frais, ils vont très bien sur les viandes blanches, la volaille, le fromage. Essayez une raclette ou fondue avec du vin sans alcool l’été. Vous verrez le lendemain, vous serez frais comme un gardon !

• Il existe du vin halal. Il s’agit d’un vin sans alcool qui a reçu le label halal.

Dans le sens qu’il ne reste rien de chez rien ? Absolument pas. La législation permet d’avoir encore 0,5% du volume d’éthanol et d’étiqueter " sans alcool ". Ceci dit, si vous mangez une banane, un kiwi ou une mangue bien mûre, vous aurez bien plus que 0,5% d’éthanol et tout le monde trouve cela normal.

Bref, sauf contre-indication médicale sérieuse, le vin sans alcool est sans alcool. il ne provoque ni mal de crâne, ni d’euphorie passagère, ni de mots qu’on regrette, ni de souci pour conduire une voiture !

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