On n'est pas des pigeons

Vinaigre balsamique: l' IGP est-elle un gage de label de qualité ?

25 nov. 2021 à 16:14Temps de lecture2 min
Par On n'est pas des pigeons

Parole de Carlo: du bon vinaigre balsamique relèvera la tagliata de boeuf, des copeaux de vieux parmesan ou, comme on le fait traditionnellement dans la région de Modène, de la glace vanille. Mais quelle est la différence entre un vinaigre balsamique à 790 euros du litre, et un autre acheté à 5 euros du litre dans un supermarché ? Tous les deux provenant de la région autour de la célèbre ville italienne. Comment ne pas se faire pigeonner ?

L'IGP = label de qualité ?

Cela indique la provenance, ça donne un point d'origine, C'est une protection géographique. Cela situe l'endroit.

Sur la bouteille de la plupart des vinaigres balsamiques du commerce, est apposée une petite étiquette jaune arborant le logo d'Indication Géographique Protégée. IGP di Modena. "Cela indique la provenance, ça donne un point d'origine, C'est une protection géographique. Cela situe l'endroit.", nous dit Renato Carati, chef du restaurant italien Felicità, à Waterloo. Les fabricants, ajoute-t-il, ne sont pas forcément des artisans, ce sont aussi des industries.

Pour obtenir une IGP, le vinaigre doit répondre à plusieurs conditions: d'abord, il doit contenir minimum 20% de moût de raisin. On peut, si on veut, y mettre 80% de vinaigre de vin. Et ce sera un IGP.

Il n'y a pas d'arôme, il n'y a pas le chocolat qu'on doit sentir.

Nous en faisons goûter à Renato dont le verdict tombe comme un couperet: c'est du vinaigre de vin sucré. "Il n'y a pas d'arôme, il n'y a pas le chocolat qu'on doit sentir."

Alors, que contient vraiment le vinaigre balsamique IGP ?

L'IGP doit répondre à un cahier de charges qui autorise l'ajout (jusqu'à 2%) d'une substance, le E150d, qui améliore sa couleur, son aspect et qui facilite la maturation. Par contraste, un véritable vinaigre balsamique traditionnel doit vieillir dans des fûts précieux pendant 12 ans.

"On ajoute des additifs, du caramel, les E150c et d, qui sont des substances issues de la cuisson du sucre, avec certains réactifs comme du sulfite ou de l'ammoniaque.", pointe Alfred Bernard, toxicologue.

Et il souligne que l'Agence de Sécurité des Aliments insiste sur le fait "qu'l faudrait réduire le niveau d'exposition à toute une série de substances dont des composés qui sont cancérogènes ou qui ont d'autres effets toxiques notamment sur le système immunitaire."

Pas besoin de payer 790€ pour un litre de vinaigre balsamique ! Un moins cher peut vous plaire. Vérifiez seulement sur l'étiquette qu'il ne contient pas d'E150d, et que le premier ingrédient est du moût de raisin !


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