Bientôt à table

Y'a quoi dans nos boîtes de thon?

Sous les couvercles, la good food !

Pour voir ce contenu, connectez-vous gratuitement

© Michelle Arnold / EyeEm

En sushi, en boîte, en version cru ou cuite : le thon est devenu au fil des décennies un protagoniste phare de nos petites tambouilles. Sauf qu’en la matière, il y a thon et thon. Pêche et pêche. Alors pour qu’une fois pour toutes, vous sachiez à qui vous avez affaire, filons zieuter sa réalité avec Bertrand WENDLING, directeur général de l’Organisation des Producteurs et des Pêcheurs de Sète et auteur du livre " Surtout les thons " au micro de "Bientôt à Table !"

D’emblée l’expert le précise : "Le thon reste un poisson emblématique du combat pour la protection des océans et de la gestion durable des pêches. Pour autant, la confusion ou la méconnaissance des espèces laissent le consommateur dans un flou complet sur ce qu’il consomme."

Plongeons dans les eaux du globe

Le plus emblématique est le Thunnus thynnus, le célèbre thon rouge de la Méditerranée ou de l’Atlantique. Présent dans les zones tempérées de l’Atlantique Nord et dans les mers adjacentes, ce redoutable poisson migrateur est capable de traverser l’Atlantique en quelques semaines. La reproduction se faisant quant à elle dans les eaux chaudes de la Méditerranée.

Du côté de la lignée familiale, nous retrouverons dans le Pacifique Nord et les mers adjacentes, le Thunnus Orientalis et le thon rouge du Sud Thunnus Maccoyii présent dans les dans les zones australes des océans Indiens, Pacifique et Atlantique. De lointains cousins évoluant donc des eaux différentes et dont les prises sont encadrées ou pas. Nous y reviendrons.

Y'a quoi dans nos boîtes?

Quasi jamais de thon rouge de la Méditerranée, valorisé en boîte ou bocal par quelques pêcheries artisanales de France ou de Sicile. Un produit donc assez rare, alors que nos rayons de supermarchés débordent de marques et de boîtes diverses. "Soyons clairs, l’industrie thonière industrielle part pêcher dans les eaux chaudes du globe. Dans ses filets: du Thunnus alalunga dit aussi thon germon ou thon blanc coûtant moins cher. Très fréquent aussi: le Thunnus albacares (albacore ou thon à nageoires jaunes), le Thunnus obesus (thon obèse ou patudo) ou le thon noir.

Lorsqu’on lui demande les différences avec le célèbre thon rouge de la Méditerranée (ndlr Thunnus Thynnus), il répond sans sourciller "Comparer du thon en boîte avec un filet de thon rouge, reviendrait à comparer une authentique noix de Saint-Jacques avec un pétoncle d’élevage." Un monde de différences : une chaire bien moins savoureuse, moins texturée, un gras bien moins intéressant. Bref idéal pour de la boîte. Sauf que, le souligne l’expert : "De ces trois espèces, seule Thunnus thynnus est aujourd’hui pêché de manière durable et peut donc être consommé régulièrement tout en préservant la ressource."

Pêche durable ou pas ? 

Au fil des siècles, les techniques de pêches du thon rouge ont évolué : " En Méditerranée, la thonaire flottante ou courantille, sera interdite en 98. Ce grand filet dérivant, sera surtout employé à Agde, Sète, Martigues et Marseille. La technique de la seinche, permettra ensuite aux pêcheurs d’aller plus au large et y poser leurs filets. Ce type de pêche permettra des prises plus grosses et plus nombreuses. La seinche sera utilisée en France jusqu’au début des années 1960. Les célèbres madragues, pièges fixes capables de capturer les poissons migrateurs, (ndlr : désormais elles aussi interdites en France) vont devenir moins rentables avec une raréfaction de la ressource. Pointé du doigt dans cet appauvrissement de la ressource ? La pêche à la senne, de grands bateaux thoniers pouvant remonter des prises impressionnantes. Et c’est là que le bât a blessé ! "La pêche à la senne a révolutionné la pratique ! Mais face à la diminution du stock et de la ressource en Méditerranée, il a bien fallu tirer la sonnette d’alarme ! " ONG, scientifiques ont ainsi mis le holà avant le drame. "Nous risquions simplement de perdre la ressource. Un désastre pour la biodiversité mais aussi pour toute une filière."

Un glissement vers la durabilité qui ne se sera pas faite sans heurts entre les pêcheurs, armateurs, petits métiers."Depuis trente ans, les débats font rage au plus haut niveau de la gouvernance internationale sur la manière de gérer l’emblématique thon rouge de l’Atlantique et de Méditerranée. Si les négociations entre les différentes parties ont été particulièrement houleuses (ndlr: de nombreuses pertes d'autorisation de pêche), tous les passionnés du monde maritime s’accordent à dire que la situation du stock de thon rouge est aujourd’hui pérenne et qu’il est exploité durablement."

C’est en 2006 que l’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) a donc adopté son plan de reconstitution du thon rouge, clé de voûte de la réorganisation du dispositif international jusqu’alors insuffisamment cadré. Ceci grâce à trois composantes principales :

- Politique de quotas, nombre de navires, dispositifs de contrôles renforcés.

- Encadrement des capacités de pêche (le nombre de navires autorisés à pêcher)

- Réduction des quantités autorisées à être pêchées (les quotas)

Mais aussi le renforcement des dispositifs de contrôle, des contrôles indépendants, des dates de pêche...

"Ce plan de reconstitution, au départ très mal vécu par les pêcheurs professionnels, marqua le retour du thon rouge au large de nos côtes. Pour la France, il fut concomitant de l’interdiction du filet dérivant… À partir de cette période va se développer une nouvelle pêcherie de navires principalement côtiers pêchant à l’hameçon (à la palangre ou à la canne)." Une technique de pêche associant artisanat et respect des fonds marins. Entre 2009 et 2022 on observe même une augmentation du nombre de navires disposant d’une autorisation de pêche à la palangre et/ou à la canne, passant d’une cinquantaine à plus de 140. Parallèlement, le nombre de thoniers senneurs fut fortement réduit, passant pour la France de 32 unités de pêche à 20.

Désormais, une activité très encadrée même si la pêche à la senne (longtemps diabolisée) représente encore la plus grosse part des thons rouges pêchée en Méditerranée avec 4 700 tonnes par an sur un total de 6 000 tonnes. "Plus de surpêche donc. Les poissons y sont stockés, nourri de sardine et envoyé majoritairement au Japon !"

Ce plan fut également à l’origine d’une réorganisation du marché." Avant 2006, le thon rouge vendu sur les étals des poissonneries françaises était issu des petits métiers côtiers comme des thoniers senneurs. À partir de 2008, le marché du thon frais n’est alimenté que par la petite pêche côtière."

Cette réorganisation, aura également permis de valoriser le produit, passant en quelques années d’un prix moyen payé au pêcheur de 2 à 3 euros à plus de 10 euros le kg.

Des labels dans cette jungle?

"Les communications alarmistes de certains ont poussé, en 2008, plusieurs enseignes nationales à interdire la commercialisation du thon rouge sur leurs étals, alors même que les rapports scientifiques montraient un rétablissement des stocks." C’est dans cette perspective que la démarche collective “Thon rouge de ligne, Pêche artisanale ” fut lancée en 2014, afin de valoriser les efforts d’encadrement de la pêcherie.

Contraignante pour les pêcheurs professionnels, cette démarche collective fut reconnue au niveau national et international en 2019 et 2020 avec l’obtention pour la première fois au monde d’une double certification environnementale avec l’Écolabel Public “Pêche Durable” et l’Écolabel International “MSC”.

Le meilleur moyen d’être sûr que vous achetez un thon rouge issu d’une pêche durable est de rechercher l’étiquette “Thon Rouge de ligne, pêche artisanale” Thon rouge de ligne – Le thon rouge est précieux. Nous le pêchons sur nos côtes avec Respect sur laquelle est apposé le logo “Pêche Durable”.

Le label MSC est une autre manière d’avoir la certitude que le poisson que vous consommez est issu d’une pêche responsable.

Un approvisionnement durable en thon est en effet essentiel pour les détaillants, les pêcheurs côtiers et les consommateurs. "Dans le même esprit, une “Stratégie de récolte” sera prochainement mise en œuvre au niveau international (ICCAT). Elle concerne les nouvelles règles qui encadreront la gestion du thon rouge à partir de 2022-2023."

Dernier conseil pour les consommateurs !

Lisez les cartes de restaurants et vous y verrez quasiment toujours, l’appellation "thon rouge" (la chair de ce poisson l’étant toujours). Mais pour vous en assurer de manière complète, demandez s'il s'agit du Thunnus Thynnus, le vrai, le durable et lisez les étiquettes ! Cela vous évitera l’amalgame.

A lire : "Surtout les thons" Bertrand Wendling Ed Menu Fretin. Menu Fretin - Livres de gastronomie

Inscrivez-vous aux newsletters de la RTBF

Info, sport, émissions, cinéma...Découvrez l'offre complète des newsletters de nos thématiques et restez informés de nos contenus

Sur le même sujet

Articles recommandés pour vous